Зачем проверять напитки на производстве?

Алкоголь употребляется в немаленьких количествах каждый день. По статистике 1 белорус употребляет около 15 литров спирта в год. Также в последнее время наблюдается тенденция, что слабоалкогольные напитки употребляют в намного больше количествах, чем крепкие:

*по данным Национального статистического комитета Республики Беларусь

Как анализировать слабоалкогольные напитки?

Ферментативный анализ идеально подходит для тестирования напитков крепостью от 0,05 % до 0,5 %. При анализе образцов, содержащих этанол, крепость спирта по объему (% ABV) рассчитывается с помощью плотности этанола при 20 °C (d = 78924): Процентное содержание этанола (% об./об.) = С этанола (г/л) / (10 х 0,78924). Диапазон измерений теста Enzytec TM Liquid Ethanol (Art. No. E8340) составляет от 20 до 500 мг/л (0,06%), поэтому безалкогольные напитки и фруктовые соки можно тестировать напрямую. Для «безалкогольных» напитков крепостью до 0,5 % образцы должны быть предварительно разбавлены 1:10 перед проведением теста.

Почему нужно проверять алкогольные напитки на загрязнение микроорганизмами?

Растущий ассортимент интересных безалкогольных и слабоалкогольных напитков также может способствовать росту микробов и бактерий в напитках. Эти напитки могут быть богаты витаминами и минералами, поэтому они очень восприимчивы к загрязнению микробами. Более того, «защитные» барьеры, такие как этанол, а также кислотность, низкий рН, недостаток питательных веществ, а также анаэробная среда присутствуют в меньшей степени или отсутствуют вовсе. Загрязнение будет иметь визуальные эффекты, а также может вызвать изменение вкуса.

Каковы источники микробного загрязнения?

  • В процессе производства
  • Заводская среда
  • Сырье (фрукты, овощи, сахар)
  • Используемые ароматизаторы, вода и другие химические вещества
  • Технологическое оборудование и линии розлива
  • Микробиологическое состояние оборудования
  • Плохая гигиеническая обработка
  • Упаковочные материалы, такие как банки и бутылки
  • Условия хранения

Какие микроорганизмы можно обнаружить в алкоголе?

  • Дрожжи считаются основными микробами порчи. Вызывающие порчу дрожжи, обнаруженные в безалкогольных напитках, включают, например , Zygosaccharomyces bailii , Saccharomyces , Brettanomyces , Hanseniaspora , Hansenula , Candida и Pichia.
  • Некоторые молочнокислые бактерии (LAB), включая Lactobacillus spp. или Pediococcus spp. а также Leuconostoc mesenteroides.
  • Другими бактериями, обнаруженными в безалкогольных напитках, являются, например, Acetobacter и Alicyclobacillus.
  • Плесень растет в виде белых, нежных, пушистых, хлопчатобумажных масс, взвешенных в кислых напитках. Споры плесени не могут расти в газированных напитках, но могут выжить. Различные виды плесени, вызывающие порчу, обнаруженные в безалкогольных напитках, включают , например, Aspergillus, Byssochlamys., Penicillium, а также Rhizopus, Cladosporium или Fusarium.

Микробиологический анализ напитков

При традиционном методе микробиологического обнаружения, требующем обогащения питательных сред в течение нескольких дней, процедура анализа часто задерживает производственные процессы. В качестве более быстрой альтернативы все большее значение приобретают ПЦР-тесты, дающие результаты в течение нескольких часов. Этот молекулярно-биологический метод не только высокоспецифичен, но и очень прост в исполнении с использованием современных тест-наборов GEN-IAL®.