Зачем проверять напитки на производстве?

Алкоголь употребляется в немаленьких количествах каждый день. По статистике 1 белорус употребляет около 15 литров спирта в год. Также в последнее время наблюдается тенденция, что слабоалкогольные напитки употребляют в намного больше количествах, чем крепкие:

*по данным Национального статистического комитета Республики Беларусь

Как анализировать слабоалкогольные напитки?

Ферментативный анализ идеально подходит для тестирования напитков крепостью от 0,05 % до 0,5 %. При анализе образцов, содержащих этанол, крепость спирта по объему (% ABV) рассчитывается с помощью плотности этанола при 20 °C (d = 78924): Процентное содержание этанола (% об./об.) = С этанола (г/л) / (10 х 0,78924). Диапазон измерений теста Enzytec ^TMLiquid Ethanol (Art. No. E8340) составляет от 20 до 500 мг/л (0,06%), поэтому безалкогольные напитки и фруктовые соки можно тестировать напрямую. Для «безалкогольных» напитков крепостью до 0,5 % образцы должны быть предварительно разбавлены 1:10 перед проведением теста.

Почему нужно проверять алкогольные напитки на загрязнение микроорганизмами?

Растущий ассортимент интересных безалкогольных и слабоалкогольных напитков также может способствовать росту микробов и бактерий в напитках. Эти напитки могут быть богаты витаминами и минералами, поэтому они очень восприимчивы к загрязнению микробами. Более того, «защитные» барьеры, такие как этанол, а также кислотность, низкий рН, недостаток питательных веществ, а также анаэробная среда присутствуют в меньшей степени или отсутствуют вовсе. Загрязнение будет иметь визуальные эффекты, а также может вызвать изменение вкуса.

Каковы источники микробного загрязнения?

В процессе производства
Заводская среда
Сырье (фрукты, овощи, сахар)
Используемые ароматизаторы, вода и другие химические вещества
Технологическое оборудование и линии розлива
Микробиологическое состояние оборудования
Плохая гигиеническая обработка
Упаковочные материалы, такие как банки и бутылки
Условия хранения

Какие микроорганизмы можно обнаружить в алкоголе?

Дрожжи считаются основными микробами порчи. Вызывающие порчу дрожжи, обнаруженные в безалкогольных напитках, включают, например , Zygosaccharomyces bailii , Saccharomyces , Brettanomyces , Hanseniaspora , Hansenula , Candida и Pichia.
Некоторые молочнокислые бактерии (LAB), включая Lactobacillus spp. или Pediococcus spp. а также Leuconostoc mesenteroides.
Другими бактериями, обнаруженными в безалкогольных напитках, являются, например, Acetobacter и Alicyclobacillus.
Плесень растет в виде белых, нежных, пушистых, хлопчатобумажных масс, взвешенных в кислых напитках. Споры плесени не могут расти в газированных напитках, но могут выжить. Различные виды плесени, вызывающие порчу, обнаруженные в безалкогольных напитках, включают , например, Aspergillus, Byssochlamys., Penicillium, а также Rhizopus, Cladosporium или Fusarium.

Группа	Визуальные дефекты	Посторонние вкусы
Дрожжи	Дымка, поверхностные пленки, набухшие упаковки, загрязнение, твердые частицы, поверхностные пленки	Дрожжевой, альдегидный привкус, уксус, нота сладкого ананаса, сладкое масло, запах нефти
Бактерии	Потеря двуокиси углерода, рыхлость, помутнение, поверхностные пленки, вздутие упаковки	Сырные нотки, кислинка, зеленое яблоко, уксус, антисептический привкус, дымные привкусы
Плесень	Мицелиальные маты, обесцвечивание вздутых пакетов	Затхлый, несвежий

Микробиологический анализ напитков

При традиционном методе микробиологического обнаружения, требующем обогащения питательных сред в течение нескольких дней, процедура анализа часто задерживает производственные процессы. В качестве более быстрой альтернативы все большее значение приобретают ПЦР-тесты, дающие результаты в течение нескольких часов. Этот молекулярно-биологический метод не только высокоспецифичен, но и очень прост в исполнении с использованием современных тест-наборов GEN-IAL®.