Постоянный риск заражения листерией

isteria monocytogenes часто ассоциируется с наиболее тяжелыми вспышками с точки зрения госпитализаций и смертей. В 2021 году вспышки Listeria включали свежие продукты, колбасные изделия, готовые к употреблению куриные продукты, а также сыр. 18 вспышек инфекций были связаны с пакетированными салатами и привели к отзыву более 200 разновидностей пакетированных салатов. 2 320 774 фунта продуктов из свинины и пепперони и 8 492 832 фунта готовых к употреблению куриных продуктов были отозваны из-за (возможного) заражения листериями.

Вот 5 фактов о болезнетворных бактериях листерии, которые нужно знать при работе на производстве продуктов питания.

1. Листерии широко распространены

Бактерии рода Listeria повсеместно распространены в окружающей среде и могут быть обнаружены в почве и растениях, а также в кишечном тракте животных и человека. Они могут попасть в пищевые продукты через фекалии или окружающую среду, во время обработки или уже во время уборки урожая, доения или забоя. Продукты, которые особенно уязвимы, включают мясо, рыбу и молочные продукты, а также полуфабрикаты, такие как предварительно нарезанные фрукты, готовые к употреблению салаты или готовые блюда.

2. Листерии очень устойчивы

Патогенные для человека виды Listeria monocytogenes могут выживать в среде, неблагоприятной для других микроорганизмов. Бактерии могут пережить как замораживание, так и сушку. Кроме того, им нужно очень мало питательных веществ, и они могут размножаться даже при низких температурах и низком уровне кислорода — например, в вакуумной упаковке в холодильнике. Некоторые виды листерий могут даже противостоять щелочам. Однако бактерии можно убить путем приготовления пищи, запекания, стерилизации и пастеризации.

3. Листерия может привести к летальному исходу

Listeria может вызывать листериоз, подлежащее регистрации инфекционное заболевание. Инфекционная доза относительно невелика; 1000 клеток достаточно, чтобы вызвать инфекцию. У здоровых людей инфекция безвредна и может даже не замечаться. Однако он может вызвать смертельный сепсис или менингит у младенцев, беременных женщин, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом.

4. Листерии нелегко обнаружить

Симптомы листериоза могут проявиться только через несколько недель. Это затрудняет отслеживание источника загрязнения. Пока не будет найден источник, бактерии могут уже распространиться на другие продукты или объекты.

5. Листерии требуют особого внимания в производстве

Листерии могут образовывать биопленки, которые трудно удалить. Поэтому тщательная очистка даже в труднодоступных производственных зонах особенно важна. Следует также отметить, что определенные этапы обработки могут быть благоприятны для роста листерий — например, водный конденсат представляет собой серьезный риск при производстве продуктов питания.