0
Глютен (клейковина) – собирательный термин, используемый для обозначения белков эндосперма зерен злаков. Глютен включает две фракции: белки, растворимые в кислотах и щелочах (глютелины) и белки, растворимые в этаноле (проламины). Спирторастворимая фракция глютена включает глиадины пшеницы и родственные белки ржи (секалины) и ячменя (гордеины).
Целиакия ─ непереносимость глютена, приводящая к повреждению тонкого кишечника. Единственным способом лечения целиакии сегодня является строгое соблюдение безглютеновой диеты. В этой связи необходимы методы определение концентрации глютена в продуктах питания, заявленных как не содержащие глютен. Согласно Кодексу алиментариус (CODEX STAN 118/1979), безглютеновыми являются продукты, содержание глютена в которых не превышает 20 мг/кг. Продукты, обозначенные как продукты с очень низким содержанием глютена, могут содержать этот белок в диапазоне концентраций (20–100) мг/кг.
Современные технологии производства мясных, кисломолочных и других продуктов часто используют пшеничную клейковину в качестве стабилизатора и загустителя. В этой связи необходим контроль продуктов, присутствие глютена в которых является неочевидным и носит технологический характер. Эта группа продуктов включает колбасные изделия, консервы из мяса и рыбы, молоко, молочные коктейли, жидкие молочные каши, мороженое, кисломолочные продукты и соки, конфеты и т.п. Не исключено также присутствие контаминаций в основных заменителях пшеничной и ржаной муки – рисовой, кукурузной, гречневой, которые могут возникать в процессе сбора, транспортировки и хранения. Ряд продуктов (например, специи, кофе, чай) могут содержать глютен из-за недобросовестности производителя.
Тест-система «ПРОДОСКРИН® Глиадин» представляет собой иммуноферментную систему сэндвич-типа, основанную на одновременном взаимодействии глиадина с двумя специфическими антителами. Анализ включает две стадии. Используемые моноклональные антитела распознают фракцию глиадина в пшенице и родственные белки ржи и ячменя. Концентрация глютена рассчитывается на основании данных о том, что глиадин составляет 50% общего глютена.